Frysta kotletter som slängs i en stekpanna direkt från frysen blir ofta till formlös köttfärs med brända kanter.
Anledningen är en kraftig temperaturförändring, som förstör strukturen som håller ihop köttfärsen, rapporterar HÄR NEWS-korrespondenten.
Före stekning måste frysta kotletter tinas, men inte helt. Trettio minuter i rumstemperatur räcker för att ytan ska tina men mitten förblir fast.
HÄR NYHETER / mat
Fullständig upptining gör kotletterna sladdriga och de faller isär när de vänds. Partiell frysning behåller sin form tills det yttre lagret har stelnat till en skorpa.
Pannan för stekning av halvfrysta kotletter ska vara varmare än för färska. Oljetemperaturen är nästan rykande hög så att en skorpa bildas sekunder innan kotletterna börjar smälta.
Du behöver mer olja än vanligt – cirka två matskedar per stekpanna. Den smälta saften från kotletterna kommer att blandas med oljan, och om det inte finns tillräckligt med olja kommer vätskan att brännas och fästa kotletterna i botten.
Lägg kotletterna i en stekpanna på minst två centimeters avstånd från varandra. När de packas tätt sjunker temperaturen, kotletterna börjar stuva och faller isär.
Under inga omständigheter bör du täcka pannan med lock under de första fem minuterna. Ångan kommer att mjuka upp ytan, och det kommer att vara omöjligt att vända kotletterna – de kommer att smetas ut över hela pannan.
Stek den första sidan på hög värme i tre minuter tills den är mörk gyllenbrun. Sänk sedan värmen till medel, vänd och stek den andra sidan i fyra minuter under lock.
Locket på andra sidan används endast för att kotletterna ska gräddas på insidan utan att brännas på utsidan. Ångan hjälper till att göra köttfärsen klar, men skorpan är redan bildad och blir inte blöt.
Vändspaden ska vara bred och tunn. En smal spatel eller gaffel kommer att tränga igenom kotletten och juice kommer att läcka ut ur hålet, vilket försvagar strukturen.
Om kotletterna börjar falla isär när de vänds, betyder det att den första sidan inte var tillagad tillräckligt länge. Skorpan ska vara tillräckligt fast för att kotletten håller sin form utan stöd.
Brödbeläggning fungerar sämre på frysta kotletter än på färska. När paneringen är fryst suger den upp fukt från köttfärsen och flagar av vid stekning. Det är bättre att använda en smet gjord av ägg och mjöl, applicerad efter delvis upptining.
Kyckling- och fiskkotletter är ömtåligare än köttkotletter. De steks i lite lägre temperatur – oljan ska fräsa, men inte ryka. Öka stektiden med en minut på varje sida.
För kotletter med tillsatt ost eller grönsaker är risken för kollaps högre. Våta ingredienser expanderar när de är frysta, vilket bryter strukturen på köttfärsen. Det är bättre att steka sådana kotletter utan förupptining, men direkt från frysen, men över mycket låg värme.
Mikrovågsugnen är inte lämplig för att tina upp kotletter före stekning. Det värmer ojämnt, och köttfärsen blir varm och lös på vissa ställen, medan den på andra förblir frusen.
Rätt ordningsföljd: ta ut kotletterna från frysen, låt stå i trettio minuter, rulla i mjöl, stek på hög värme utan lock och avsluta sedan stekningen under lock på låg. Det finns inget alternativ till denna ordning.
Om kotletterna ändå faller sönder kan de förvandlas till köttfärs till Bolognesesås eller fyllning till pajer. Stekta köttbitar stuvas med tomat – du får en komplett rätt utan avfall.
