Kokt kött från buljong blir ofta gummiaktigt och smaklöst, trots att det har fått puttra i timmar.
Paradoxen är att långkokning inte gör köttet saftigare, utan drar ur det fukt och proteiner och lämnar torra fibrer, rapporterar HÄR NEWS-korrespondenten.
Den optimala tillagningstiden för nötkött eller bringa är två timmar, inte mer. Under denna tid förvandlas kollagen till gelatin, och fibrerna förblir mjuka. Den tredje timmen av tillagningen förvandlar köttet till en trasa.
HÄR NYHETER / soppa
Kött ska läggas i kokande vatten, inte kallt. När de utsätts för plötslig värme, krullar proteinerna på ytan omedelbart och fångar saften inuti. En kallstart gör däremot att safterna rinner ut i buljongen.
En hel köttbit som väger upp till ett kilo tillagas saftigare än skärs i kuber. En större bit har mindre yta för fuktförlust och kommer att koka jämnare.
Salt tillsätts i buljongen i slutet av tillagningen, när köttet är klart. Salt tillsatt i början drar fukt från fibrerna och köttet blir torrt, även om det tillagas enligt alla regler.
Grönsaker i soppan kokas i fyrtio minuter, kött – två timmar. Om du lägger till dem samtidigt, när köttet är klart, förvandlas grönsakerna till mos och köttet är överstekt.
Rätt ordningsföljd: koka först köttet i två timmar, ta sedan ut det, sila buljongen, tillsätt grönsaker och potatis, skär köttet och lämna tillbaka det tio minuter innan slutet.
Kylning av kött i buljongen fortsätter att absorbera fukt. Därför, efter att ha stängt av värmen, lämnas bitarna i pannan i tjugo minuter – under denna tid blir de märkbart saftigare.
Benet, tillagat tillsammans med fruktköttet, ger ytterligare gelatin, som omsluter fibrerna och skapar en känsla av saftighet på tungan. Men själva köttet blir inte mjukare av benet.
För fågel är tillagningstiden kortare – ett kycklingbröst är klart på tjugo minuter och ett kycklingben på fyrtio. Ytterligare tillagning gör kycklingen torr och fibrös, även när buljongen blir rikare.
Tryck i en tryckkokare löser problemet: köttet tillagas på fyrtio minuter och förblir saftigt eftersom juicen inte hinner läcka ut. Men efter tryckkokning måste köttet omedelbart tas bort från buljongen.
Det torraste köttet erhålls från magra delar – filé, filé, rygg. De ska inte kokas i soppa alls; det är bättre att använda bringa, skaft eller revben med lager av fett.
