Frågan om man ska tillaga äggröra på hög eller låg värme delar upp kockarna i två läger.
Detta är det enda sättet du kan laga mat / foto depositphotos.com
Många kockar brukar laga basrätter på samma sätt i årtionden, även efter att ha lärt sig mer effektiva metoder. Det finns tusen sätt att tillaga äggröra på, men den klassiska skolan dikterar ofta standarden: bara salta, peppra och steka i en panna med smör på medelhög värme.
Denna metod ger snabbhet och stabilitet, men resultaten är sällan enastående. Det finns ofta rekommendationer att tillaga äggröra på låg värme för att få en krämig och mjuk konsistens. Men i praktiken överger många människor denna metod på grund av otålighet och ovilja att besvära sig med en låg låga, skriver Simply Recipes.
I en professionell miljö finns det en uppfattning om att mjukhet och ömhet kan uppnås över hög värme om du intensivt blandar äggen och tar bort pannan från brännaren i tid, vilket gör att rätten blir klar på grund av restvärmen. Detta påstående verkar lockande, men dess sanning kan endast verifieras genom en direkt jämförelse av de två metoderna.
Bästa temperaturen för tillagning av äggröra
Att testa och ändra olika variabler har gång på gång bevisat att långsam tillagning på låg värme ger de mjukaste och möra äggen. Resultaten som erhölls med ”låg-och-långsam”-metoden var fantastiska.
Oavsett hur mycket tekniken förändrades över hög värme, kunde sådana ägg inte jämföras i kvalitet med de som kokades långsamt. Påståenden om att hög omrörningshastighet kompenserar för värme visade sig vara önsketänkande.
Vetenskapen ger ett tydligt skäl för detta. I den specialiserade litteraturen förklaras kokningen av ägg som en funktion av att värmen omarrangerar proteinerna. Ju längre proteiner utsätts för höga temperaturer, desto tätare blir bindningarna i proteinnätverket, vilket bokstavligen tvingar ut vatten ur produkten. Med andra ord, måttlig värme är nyckeln till att få en så mjuk, fuktig scramble som möjligt. Hög värme torkar ut det snabbare, även om kocken är extremt energisk och tar bort disken från spisen i förväg.
För- och nackdelar med hög och låg brand
Trots överväldigande bevis på låg värmes överlägsenhet för att uppnå en krämig konsistens, fortsätter många att välja hög värme när man trycker på tiden. Att spara några minuter och ett helt acceptabelt resultat vinner ofta i en sition där hunger kräver en omedelbar lösning.
För dem som föredrar täta och fluffiga ägg är medelhög värme fortfarande det bästa valet, eftersom de inte kommer att få önskad volym över en låg låga. Även om det med den här metoden är en högre risk för att skålen torkar ut, är det ingen idé att fördröja processen om konsumenten inte gillar att konsistensen är för mjuk eller ”våt”.
Slutsats
Du kan i oändlighet studera teoretiska arbeten om att koka ägg, men ingenting kan ersätta trial and error i ditt eget kök. Ägg är en prisvärd produkt som gör att alla kan känna sig som en upptäcktsresande hemma.
Även erfarna kockar borde vara nyfikna och prova nya metoder, eftersom detta är det bästa sättet att testa styrkan hos etablerade dogmer och råd från kända kockar.
My har tidigare rapporterat att du bara behöver en ingrediens för att få världens godaste äggröra.
